venerdì 23 febbraio 2018

Curry di verdure e chapati

Ieri a Cuochi d'Artificio, c'è stato l'appuntamento mensile con il tema "libri da mangiare". E dopo il VegTiramisù proposto in ottobre per onorare il libro "Mangia, prega, ama” di Elizabeth Gilbert, questa volta ho proposto un delizioso curry indiano di verdure e chapati tratto dal libro “Madame Mallory e il piccolo chef indiano” di Richard C. Morais. 


Ingredienti per 4 persone

Chapati:
350 g di farina semi-integrale
½ cucchiaino di sale
2 dl di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Curry di verdure:
1 cucchiaio abbondante di garam masala
Zenzero fresco grattugiato
1 cipollotto
5 carote
2 coste di sedano
3 patate resistenti alla cottura
150 g di piselli surgelati
2 pomodori o 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Qualche cimetta di cavolfiore
Brodo vegetale
2 dl di latte di cocco
Sale
Olio extra vergine di oliva (o burro chiarificato o ghee nella versione vegetariana)
Coriandolo o prezzemolo fresco


Procedimento

Per preparare il pane chapati: in una planetaria o in una ciotola unire farina, sale, olio extravergine di oliva e cominciare a impastare versando acqua tiepida, poco a poco, fino a ottenere un panetto liscio, morbido e che si stacchi dalle mani. Lasciar riposare almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, ricavare delle palline grandi come una piccola mela e, sul piano da lavoro infarinato, spianarle con il mattarello piuttosto sottilmente, cercando di dare una forma più rotonda possibile. Eliminare l’eccesso di farina da ogni chapati e cuocerli in una padella antiaderente ben calda, uno per volta, rigirandoli più volte ogni 40 secondi circa e fino a quando si formano le tipiche macchioline brune in superficie. Per farli gonfiare, premerne i bordi tutt’intorno con della carta da cucina. Tra la cottura di un chapati e un altro, pulire la padella con abbondante carta da cucina bagnata per togliere l’eccesso di farina. A fine cottura pennellare ogni chapati con poco olio extravergine di oliva. Man mano che verranno cotti i chapati, tenerli al caldo in una teglia coperti con un panno di cotone non profumato.

Per preparare il curry di verdure: tagliare le verdure in pezzetti medio piccoli. Scaldare una pentola capiente a fondo spesso con abbondante olio extravergine di oliva e soffriggervi il cipollotto tagliato finemente con le spezie per qualche secondo. Aggiungere ora le carote, il sedano, le patate, i piselli e i pomodori, lasciare insaporire per un paio di minuti e aggiungere sufficiente brodo vegetale per coprire le verdure portando a cottura per 20 minuti. A questo punto, aggiungere le cimette di cavolfiore, il latte di cocco e cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa 40 minuti, o comunque finché il liquido sarà rappreso e le verdure saranno ben cotte. Controllare la cottura di tanto in tanto e, fosse necessario, aggiungere altro brodo vegetale.
A fine cottura aggiungere olio extravergine di oliva a crudo e coriandolo fresco tritato.

Servire il curry di verdure con il pane chapati ancora caldo.

Video della ricetta in breve
Video della puntata

giovedì 22 febbraio 2018

Miniburger vegetali

Quella del 13 febbraio di Cuochi d'Artificio, è stata una puntata all’insegna dei prodotti sostenibili, sani e locali. Sulla poltrona rossa Donatella Zappa ci ha raccontato di un progetto molto interessante, “Belli green”, che promuove il riciclo di oggetti e mobili. Per quanto riguarda il mio piatto, ho proposto dei golosi miniburger vegetali a base di tofu affumicato.


Ingredienti per 4 persone

Miniburger:
1 panetto di tofu affumicato
1-2 cucchiaini abbondanti di curry dolce o piccante
2 cucchiai di semi di girasole
1 scalogno
1 dl di panna di soia o latte di soia al naturale
Salsa di soia
Pepe
Olio extravergine di oliva
2 patate lesse
2 cucchiaini di paprica dolce
2 cucchiai di polvere di mandorle

Crema di yogurt:
5 dl di yogurt di soia naturale
2 lime bio
Olio extravergine di oliva

Ingredienti per la polvere di mandorle:
6 cucchiai di mandorle pelate
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (facoltativo)
½ cucchiaino di sale


Procedimento

Per preparare la polvere di mandorle: frullare tutti gli ingredienti con un cutter fino a ottenere una polvere fine. La polvere di mandorle così ottenuta si conserva in frigorifero chiusa in un barattolo di vetro per almeno 1 mese.

Per preparare i miniburger: in una padella antiaderente scaldare abbondante di olio extravergine di oliva e tostarvi il curry, i semi di girasole e lo scalogno finemente tagliato, quindi unire anche il tofu precedentemente tagliato a dadini, condire con la salsa di soia, pepe e cuocere per 5-6 minuti a fuoco medio con il coperchio. Se la preparazione dovesse asciugare troppo, aggiungere un goccio di acqua. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere la panna di soia e frullare grossolanamente con un mixer a immersione, aggiungere la polvere di mandorle, le patate lesse schiacciate, la paprica e amalgamare bene il tutto. Regolare eventualmente di sale e pepe e se il composto risultasse troppo denso, aggiungere ancora qualche cucchiaino di panna o latte di soia. A questo punto formare dei burger con l’aiuto di un piccolo coppapasta rotondo e un cucchiaino, sistemandoli direttamente in una teglia rivestita di carta da forno e unta con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere ancora un po’ di olio extravergine di oliva su ogni miniburger e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o semplicemente in padella antiaderente ben calda, facendoli rosolare da entrambi i lati.

Per preparare la crema di yogurt: unire la scorza di lime tagliata a fette con un pelapatate nello yogurt di soia e lasciare in frigo per un paio d’ore. Trascorso il tempo, aggiungere qualche goccia di succo di lime, un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, togliere la buccia ed emulsionare bene mescolando. 

Per comporre il piatto: servire i miniburger accompagnandoli con la crema di yogurt e un contorno di verdure a piacere.

lunedì 5 febbraio 2018

Nidi di patate dolci ai funghi

chiudiamo il mese di gennaio con tanta dolcezza, e a Cuochi d'Artificio, il 31 gennaio, il dolce è stato interpretato a tutto tondo! Ha iniziato il bravissimo Paolo Loraschi con un grande classico della pasticceria, una meravigliosa crème caramel, poi la cake designer Simona Barberio, accompagnata da due giovani assistenti, ci ha portato passo passo nel mondo fatato del cake design, e infine io ho proposto la dolcezza in una ricetta salata.. utilizzando le versatili e preziose patate dolci! 


Ingredienti per 4 persone

Nidi di patate dolci:
650 g di patate dolci americane
350 g di patate farinose
2 cucchiai colmi di amido di mais
Sale
Pepe
Noce moscata
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (o 1 di burro di soia)
3 cucchiai di polvere di mandorle

Ripieno ai funghi:
300 g di champignon freschi
20 g di porcini secchi
150 g di piselli surgelati
1 spicchio di aglio
Peperoncino
Salsa di soia
Olio extravergine di oliva
1 dl di Marsala
1 dl di panna di soia

Polvere di mandorle:
6 cucchiai di mandorle pelate
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (facoltativo)
½ cucchiaino di sale


Procedimento

Per preparare la polvere di mandorle: frullare tutti gli ingredienti in ricetta molto finemente con un mixer. La polvere di mandorle così ottenuta si conserva in frigorifero chiusa in un barattolo di vetro per almeno 1 mese.

Per preparare i nidi di patate dolci: sbucciare e lavare le patate dolci e quelle farinose, quindi cuocerle a vapore fino a renderle ben cotte. Lasciare intiepidire. All’interno di una ciotola e con l’aiuto dell’apposito attrezzo, schiacciare le patate e lavorarle con un mestolo di legno aggiungendo sale, pepe, noce moscata e, poco a poco, l’olio (o burro fuso), l’amido di mais precedentemente sciolto in poca acqua fredda e, a poco a poco, il latte di soia. Cuocere questa purea a fuoco medio, continuando a mescolare, fino a ottenere la classica consistenza di un purè. A questo punto, allontanare dal fuoco, aggiungere 3 cucchiai di polvere di mandorle e amalgamare per bene il tutto. Lasciare raffreddare. Trascorso il tempo, trasferire il composto una sacca da pasticcere con bocchetta a stella e tenere in frigorifero, se si ha tempo, per circa 1 ora.
Su una teglia foderata di carta da forno e unta leggermente con un filo di olio extravergine di oliva, formare dei nidi di patata dolce lasciando una sorta di conca al loro interno e, su ogni nido, aggiungere poca polvere di mandorle, un filo di olio extravergine di oliva e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti, fino a quando i nidi saranno ben dorati e croccanti in superficie.

Per preparare il ripieno ai funghi: ammollare in acqua tiepida i funghi porcini secchi per almeno 1 ora, quindi strizzarli e saltarli in una padella antiaderente con abbondante olio extravergine di oliva, unendo anche gli champignon ben puliti e affettati, i piselli, il peperoncino in base ai gusti, lo spicchio di aglio spremuto o intero e un filo di salsa di soia. Dopo qualche minuto sfumare con il Marsala e lasciarlo evaporare del tutto. Aggiungere ora il latte di soia e continuare la cottura per qualche minuto fino a ottenere un composto piuttosto denso e cremoso. Regolare di sale.

Per comporre il piatto: inserire il ripieno a base di funghi all’interno di ogni nido e decorare a piacere con qualche foglia di prezzemolo fresco.

Video della ricetta in breve
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mercoledì 24 gennaio 2018

Veg-arancini di riso

Bello cucinare ascoltando la propria musica preferita.. può  essere estremamente rilassante.. o divertente! E il 22 gennaio, a Cuochi d'Artificio, l'ospite in poltrona rossa Giorgio Fieschi, ha parlato proprio di musica, raccontando anche alcuni aneddoti davvero divertenti. 
In questa occasione io ho proposto dei croccanti veg-arancini di riso, dedicati alla mia cantante preferita, la siciliana Carmen Consoli.


Ingredienti per 4 persone

Ragù vegetale:
3,5 dl di passata di pomodoro
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 g di seitan
½ bicchiere di vino bianco
1 dado vegetale
1 cucchiai di zucchero di canna
Sale
Olio extravergine di oliva

Arancini:
500 g di riso carnaroli
2 bustine di zafferano
1,5 dl di brodo vegetale
1 mozzarella di riso a cubetti
150 g di piselli surgelati
2 cipolle piccole
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
100 g di farina
Pangrattato
Olio di semi di arachidi

Polvere di mandorle:
6 cucchiai di mandorle pelate
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (facoltativo)
½ cucchiaino di sale


Procedimento

Per preparare la polvere di mandorle: frullare tutti gli ingredienti in ricetta molto finemente con un mixer. La polvere di mandorle così ottenuta si conserva in frigorifero chiusa in un barattolo di vetro per almeno 1 mese.

Per preparare il ragù vegetale: tritare grossolanamente la cipolla e tagliare a piccoli cunetti la carota e il sedano, trasferire tutto in una padella capiente o pentola dal fondo spesso con un goccio abbondante di olio extravergine di oliva e il concentrato di pomodoro. Far rosolare il tutto a fuoco dolce, aggiungere il seitan precedentemente tritato con un mixer e, dopo qualche istante, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato tutto il vino, aggiungere la passata di pomodoro, lo zucchero di canna e poca acqua in cui avremo fatto sciogliere precedentemente il dado. Cuocere a fuoco dolce e semi-coperto per almeno 1 ora e 30 minuti mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, regolare di sale e aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo. Il ragù deve risultare molto denso.

Per preparare gli arancini: in una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e  soffriggervi 1 cipolla tritata, aggiungere quindi il riso, sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo vegetale, un mestolo per volta, portando a cottura per circa 15-18 minuti come fosse un risotto che abbia risulti ben asciutto. Solo a fine cottura aggiungere lo zafferano sciolto in un goccio di acqua e 3 cucchiai di polvere di mandorle. Mantecare per bene e lasciare raffreddare completamente. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e soffriggervi la cipolla tritata con un pizzico di sale, aggiungere quindi i piselli con un goccio di acqua o brodo vegetale e lasciare cuocere fino a intenerire leggermente i piselli e risultino ben asciutti. 
Inumidirsi le mani con poca acqua e prendere un po’ di riso appiattendolo sul palmo della mano, cercando di creare un incavo al centro in cui inserire 1 cucchiaino di ragù, 1 di piselli, e 1 cubetto di mozzarella. Chiudere con altro riso compattando bene il tutto premendo con i palmi e formare una sfera della grandezza di una piccola arancia. Una volta pronti tutti gli arancini, preparare una pastella piuttosto densa mescolando acqua, farina e un pizzico di sale. Passare gli arancini nella pastella e subito dopo nel pangrattato, quindi lasciarli in frigorifero per 1 ora. Portare a temperatura abbondante olio di semi e friggervi 1 arancino per volta avendo cura di dorarlo per bene. Una volta pronto, scolarlo su carta da cucina. Proseguire a friggere tutti gli arancini e servirli ben caldi oppure appena tiepidi.

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martedì 16 gennaio 2018

Cannelloni alle verdure

La cucina è anche scienza! Quando siamo ai fornelli, attuiamo una serie di trasformazioni chimiche e fisiche senza neanche accorgercene. E ieri, a Cuochi d'Artificiolo scienziato Giorgio Häusermann ha parlato proprio di questo, e ci ha mostrato tante interessanti curiosità su fisica e chimica in cucina.  
E la ricetta  che ho proposto in questa occasione? Degli sfiziosi cannelloni ricchi di verdure.


Ingredienti per 4 persone

Cannelloni:
10 sfoglie fresche per lasagne 
250 g di tofu seta o classico
1 scalogno
1 porro
5 carote
2 costa di sedano
350 g di spinaci freschi
Salsa di soia
Peperoncino fresco o in polvere
Sale
Olio extravergine di oliva
1 dl di panna di soia

Salsa di pomodoro:
7 dl di passata di pomodoro
1 cipolla piccola
1-2 cucchiaini di zucchero di canna
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva

Polvere di mandorle:
6 cucchiai di mandorle pelate
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (facoltativo)
½ cucchiaino di sale


Procedimento

Per preparare la polvere di mandorle: frullare tutti gli ingredienti in ricetta molto finemente con un mixer. La polvere di mandorle così ottenuta si conserva in frigorifero chiusa in un barattolo di vetro per almeno 1 mese.

Per preparare la salsa di pomodoro: in una pentola o padella antiaderente soffriggere dolcemente la cipolla ben tritata in un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere la passata di pomodoro, lo zucchero di canna, sale, pepe e portare a bollore. A questo punto, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere con il coperchio per circa 20-30 minuti. A fine cottura aggiungere ancora un filo abbondante di olio extravergine di oliva a crudo.

Per preparare il ripieno: pulire, lavare e tagliare a dadini le verdure tranne gli spinaci che andranno invece tagliuzzati grossolanamente al coltello e lo scalogno che andrà finemente tritato. In una padella antiaderente molto capiente scaldare abbondante olio extravergine di oliva, il peperoncino, lo scalogno, lasciare soffriggere qualche istante, quindi aggiungere i porri, le carote e il sedano, salare e cuocere a fuoco medio per circa 8-10 minuti. Ora aggiungere gli spinaci e continuare la cottura per pochi minuti. Unire il tofu tritato grossolanamente, amalgamare bene il tutto, salare con la salsa di soia e cuocere finché le verdure saranno tenere ma ancora piuttosto al dente. Solo alla fine aggiungere 3-4 cucchiai abbondanti di polvere di mandorle ed eventualmente regolare di sale.

Per preparare i cannelloni: tagliare ogni singola sfoglia in 2, farcirne ogni pezzetto con il ripieno e arrotolarla su se stessa fino a formare il cannellone, oliarlo con un pennello su tutti i lati e proseguire allo stesso modo con il resto delle sfoglie. Mano a mano che si formano i cannelloni disporli in una teglia oliata e in cui si è stesa un po’ di passata di salsa di pomodoro. Una volta sistemati tutti i cannelloni nella pirofila, coprirli con altra salsa di pomodoro, un filo di panna di soia e finire con un’abbondante manciata di polvere di mandorle e altro olio extravergine di oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 20-25 minuti.

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lunedì 15 gennaio 2018

Cuori di carciofo ripieni

Cuochi d'Artificio ha festeggiato la settimana prima Natale in compagnia dei Consiglieri di Stato e del Cancelliere dello Stato per conoscere, ben oltre la politica, i loro gusti, il loro modo di far festa, i piatti della loro tradizione di famiglia.
E così io il 19 dicembre ho avuto il grande piacere di cucinare insieme al cancelliere Arnoldo Coduri, che oltre ad essersi cimentato ai fornelli con grande gentilezza, ci ha inoltre raccontato come festeggia il Natale e quali sono i suoi più bei ricordi legati a questa festività.
La ricetta? Un contorno.. i cuori di carciofo ripieni.


Ingredienti per 4 persone

Carciofi ripieni:
12 carciofi
80 g di pangrattato
Erbette fresche (prezzemolo fresco, erba cipollina, maggiorana)
1 spicchio di aglio
1 limone bio
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
5 cucchiai di polvere di mandorle
Brodo vegetale o acqua

Polvere di mandorle:
6 cucchiai di mandorle pelate
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (facoltativo)
½ cucchiaino di sale


Procedimento

Per preparare la polvere di mandorle: frullare tutti gli ingredienti elencati in ricetta molto finemente con un mixer. La polvere di mandorle così ottenuta si conserva in frigorifero chiusa in un barattolo di vetro per almeno 1 mese.

Per preparare il ripieno: pulire i carciofi, sfogliarli eliminando le foglie più esterne e più dure e, una volta raggiunto il cuore, tagliare il gambo e le punte. Ottenuto il cuore di carciofo, allargarlo leggermente esercitando una leggera pressione verso l'esterno e togliere la "barba" interna con uno scavino. Procedere così con tutti i carciofi ricordandosi di tuffarli man mano in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Pulire anche i gambi eliminando la parte più dura e fibrosa con un coltello e tuffare anch’essi in acqua e limone. Una volta puliti tutti i carciofi, prendere solo 4 cuori e tagliarli finemente al coltello. Tagliare anche tutti i gambi a rondelle. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e l’aglio, quindi spadellarvi i carciofi tagliati fino a renderli teneri. Salare, pepare e, solo a fine cottura, aggiungere le erbette fresche tritate. In un’altra padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e tostarvi il pangrattato con un pizzico di sale per qualche minuto. Al pangrattato tostato aggiungere la polvere di mandorle, i carciofi spadellati, la scorza di limone finemente grattugiata, sale e pepe.
Per preparare i carciofi ripieni: cuocere per circa 10 minuti i restanti 8 cuori di carciofo in abbondante acqua bollente salata. Una volta pronti, scolarli a testa in giù su una graticola e lasciarli intiepidire, quindi riempirli delicatamente con il ripieno facendo attenzione a non romperli e sistemarli in una pirofila unta o rivestita di carta da forno. Aggiungere alla base un po’ di bordo vegetale o acqua, un filo di olio extravergine di oliva in superficie e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, oppure a 170°C per 15 minuti in forno ventilato. Solo alla fine, gratinare con funzione grill per 5 minuti, fino a ottenere una crosticina croccante in superficie. I carciofi ripieni possono anche essere preparati direttamente in padella, senza sbollentarli preventivamente, sistemandoli vicini per non farli cadere e aggiungendo brodo vegetale o acqua fino a coprirli per ¾ e lasciando cuocere con il coperchio, a fiamma bassa, per circa 1 ora.

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“Crispeddi” dolci di riso

Il 12 dicembre 2017 la puntata di Cuochi d'Artificio è stata dedicata a sua maestà il riso! Con il riso si possono fare una moltitudine di preparazioni, e io ho scelto una ricetta di ispirazione siciliana: i “crispeddi” dolci. Una ricetta un po' nostalgica e a me tanto cara, perché spesso e volentieri sono stati i dolci di tante domeniche passate in Sicilia con mia madre, mia sorella e i miei cari. 



Ingredienti per 4 persone

250 g di riso carnaroli
5 dl di latte di soia alla vaniglia
2 dl di acqua
130 g di farina
70 g di zucchero o di sciroppo d’agave
Scorza grattugiata di ½ limone bio
Scorza grattugiata di 1 arancia bio
8 g di lievito fresco
Sale
Malto di riso o Miele nella versione classica
Succo di 1 arancia
Cannella in polvere
Zucchero a velo (facoltativo)
Olio di arachidi


Procedimento

In un tegame capiente riunire il riso, mezzo cucchiaino raso di sale, il latte, l’acqua e mescolare, portare il tutto a bollore a fiamma medio-alta, quindi mescolare ancora una volta e abbassare immediatamente il fuoco al minimo, coprire e lasciare cuocere per circa 30 minuti, fino a completo assorbimento del liquido e fino a quando risulterà stracotto. Se necessario e se il riso ancora non è ben cotto ma il liquido è stato assorbito tutto, aggiungere un po’ di acqua calda e proseguire con la cottura.
Spegnere quindi il fuoco e lasciare intiepidire il riso. A questo punto, aggiungere la farina, lo zucchero (se si utilizza lo sciroppo d’agave, usarne 50 g, ed essendo un dolcificante liquido, dovremo aumentare un po’ la quantità di farina in ricetta), la scorza grattugiata di limone e arancia, il lievito fresco precedentemente sciolto in un po' di latte tiepido insieme ad un cucchiaino di zucchero e impastare per bene il tutto a mano, o con l’aiuto di una planetaria. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, coprirlo con della pellicola e lasciare lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore. Possono essere anche lasciate a riposare molto più a lungo, e messe in frigo anche per una notte intera. Una volta riposato l’impasto, il giorno dopo, lasciarlo fuori dal frigo 1 ora prima di procedere con la preparazione dei dolcetti.
Con le mani inumidite di latte formare tanti cilindretti dello spessore di un dito lunghi circa 6-7 cm. Friggere questi cilindretti in abbondante olio di arachidi ben caldo avendo cura di girarli di tanto in tanto fino a doratura. Scolarli su carta assorbente e lasciare intiepidire. Volendo, è possibile mettere l’impasto in una sacca da pasticcere lasciando cadere direttamente i cilindretti nell’olio bollente, tagliandoli con la lama di un coltello unta d’olio.
Una volta dorati i “crispeddi”, lasciarli intiepidire leggermente, quindi riunirli in una piccola teglia e cospargerli con una soluzione di malto di riso o di miele stemperato in pochissima acqua calda, e il succo di arancia. Finire spolverando i “crispeddi” con un po’ di cannella in polvere e servire.

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